陕西科技大学食品与生物工程学院、天然食品高分子研究中心的CaoYungang等研究焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate，PP）和儿茶素（catechin，C）组合对氧化应激条件下猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）胶凝特性的影响。

结果表明：PP或C的添加显著抑制了脂质氧化和蛋白质羰基的形成，并且二者组合（PP＋C）的保护作用最强。但是，这些添加剂不能防止氧化引起的巯基和游离胺损失。氧化体系中PP的存在降低了MP的平均粒径，提高了Zeta电位和MP的溶解度，减少了蒸煮损失，并提高了MP凝胶的断裂强度（P＜0.05）。环境扫描电子显微镜显示，与未氧化的MP对照凝胶相似，用PP处理氧化MP获得的固化凝胶具有良好光滑的微观结构。除降低白度外，添加C对氧化条件下MP的胶凝行为没有明确不利影响。总体来说，PP＋C处理导致MP胶凝能力和凝胶结构整体性得到改善。

因此，通过将PP与儿茶素结合可以提高MP的氧化稳定性和胶凝性能。

文章《Effectsofsodiumpyrophosphatecoupledwithcatechinontheoxidativestabilityandgellingpropertiesofmyofibrillarprotein》发表于FoodHydrocolloids年1月28日

翻译：李婉君

责编：刘莉

专题征稿：

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