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文：灵风

视频：俊平

资料提供：姜泓亦

夏至，江南的黄梅天，空气湿得能沁出水来。饮一杯带着深山气息的云南古树晒红茶，迷人的花果香气充盈齿颊，瞬间驱走低气压带来的沉闷。

整理了今年春天跟随制茶师小姜进山访茶制茶的笔记，向姜老师细细讨教了晒红茶制作工艺流程，顺便学习了云南红茶历史。

中国传统六大茶类中，红茶属于全发酵茶，一般的制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

生长于晒红茶故乡的制茶师小姜，查阅了大量资料并经过反复试验，复原了早期云南红茶制作中，利用日光加工茶叶的工艺，即晒红。

从前当地老百姓称晒红茶为“甜茶”，也叫“女儿茶”。家中生了女儿，就要制作一些晒红茶，储存起来，等到女儿出嫁时作为嫁妆。

云南得天独厚的光照条件，日光是干燥最好的工具。在云南人们利用日光干燥茶叶，制成普洱茶、晒青红茶（晒红）。为了更好地理解日光对红茶加工时的作用，故将日光萎凋和日光干燥简化为“前晒”、“后晒”。

一、日光萎凋（前晒）

萎凋是制作红茶的一道工序，萎凋过程一方面是鲜叶物理变化，另一方面是化学变化。从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变。

日光萎凋，即在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟，把鲜叶均匀摊放在晒簟上，每平米摊叶0.5公斤左右，以叶片基本不重叠为度。中间翻叶一次，结合翻叶适当厚摊。萎凋达到一定程度，放入萎凋槽继续萎凋16～20小时，再次蒸发水分，直至达到萎凋适度。

日光萎凋时间长短，依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定，一般需1~2小时。在日光较强的条件下，30~40分钟即可完成萎凋，阳光微弱时需要3小时以上。

日光萎凋制茶可以提高茶品质、增加香气、提高茶汤浓度，但是制作过程非常考验工艺和制茶师的经验。在近代红茶的发展历史中，因不适应规模化生产的潮流，渐渐消失。

在云南，日光萎凋制作红茶曾经广为使用，但70年代后，云南引进红茶萎凋槽，滇红的制作过程中开始大量使用室内自然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋方法，逐渐摒弃了日光萎凋的方式。

二、揉捻

鲜叶萎凋之后，放入揉茶机进行紧条揉捻，彻底破坏细胞壁，释放内含物质。因古树茶鲜叶果胶含量足，揉捻之后粘性大，容易结成团块，须进行人工解块，抖散后摊晾。

三、发酵

姜老师采用了最古老的发酵工艺——有氧发酵。

在天气晴好的日子，取透气的竹筐，将揉捻后的鲜叶一层一层松软地平铺上，盖上湿的麻布或棉布，置于恒温的阳光房内进行发酵，阳光房开窗，保持空气流通，温度50～60度，自然发酵4～5小时。

有氧发酵对气压和海拔要求较高，数度试验后，姜老师选在了无量湖边海拔米的初制所。

二、日光干燥（后晒）

“后晒”指的是日光干燥茶叶的过程，也就是“晒红”工艺。

近代红茶的主流干燥方式为烘干。机械化生产对红茶制作的影响，集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。作为我国最重要的红茶产区之一，滇红制作方式也严格执行机械化生产思路，采用“匀撒萎凋，慢速揉捻，适度发酵，两次烘干”的技术规范，逐渐淘汰了日光干燥。

近年来随着普洱茶普及，不少初制所、企业开始尝试制作晒青工艺红茶（晒红），消费者对晒青工艺特有的“日晒味”接受程度大大提高，加之日光干燥过程中，保留了茶叶活性，使得晒青工艺制作的红茶，大大提升了可转化的空间及可存放的时间。

回顾历史，陈椽教授《茶叶制造学》（年）文中写道：

“用日光直接晒干之茶，叶底极黑，尖则平平，冲成茶浆，有股强烈之兴奋香气。日晒之时间，较机烘为多，故繁杂之事亦多，非如烘机之简单也。日晒摊叶须甚薄，每20分钟翻拌一次，并须时常观望天时。普通以为日晒之成本，较为节省，其实不然，如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时，常不若机烘之为快。”

从陈椽教授的观点可以看出，日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气，同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。只要加工过程利用好天气，根据不同品质的茶叶，可以制出品质很好的“晒红”。

从历史文献中发现和证明，日光萎凋和日光干燥在红茶发展的历史中是广泛存在的，并且用晒青工艺制作出来的红茶，可以像普洱茶一样“越陈越香”。

茶叶规模化生产，确实提高了茶叶产量，让茶从少数人的奢侈之饮，变成了大家都能喝的日常之饮，但也使得一些有历史价值的生产方式，也随着机械化、自动化进程，被淘汰，被消失。

庆幸有这样一些认真的制茶师，愿意回溯云南红茶悠久的历史，借鉴前人的制作经验，复原古法工艺制作晒红茶。尤为难得的是，姜老师愿意分享许多制茶人视为独门秘笈的制作工艺，丰富了饮茶人的知识，亦提高了喝茶的乐趣。

寻一方宁静，品一杯香甜的“女儿茶”，夏日里守一墙花开。

恰好你来，恰好我在。

寂静于暖，安然于湉。