［摘要］茶多酚是茶叶中含量最高的次级代谢产物，它的多少及变化对茶叶品质影响很大。白茶特殊的加工工艺决定了白茶的特殊的品质，然而白茶加工中茶多酚的保留量的多少以及儿茶素单体的组成，对白茶的品质形成起着重要的作用。老白茶的贮藏过程中，茶多酚量和组成的变化对白茶品质陈化和后期的贮藏影响深远。研究结果表明白茶在萎调的过程中，茶多酚量是在降低，单体组成变化各异，这些最主要与萎调叶中最适条件下酶的活性有密切的关系;而白茶在贮藏过程中，一般情况下多酚的量是随着贮藏年份的增加而减少，但各个单体变化不一，最主要的药效和营养物质在减少，势必会引发人们设置一个合理的白茶贮藏期，贮藏期的合理设定，需要更多的研究去支撑。

一片茶鲜叶经过不同的加工方式处理，可以制作成不同的茶类，这些茶类包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)和黑茶。此六大茶类尽管都是由茶鲜叶加工而成，但由于加工技术的不同，其色、香、味、形品质特征存在着显著的差异，尤其在茶叶加工过程中，茶多酚氧化量的多少而构成六大茶类特征性品质差异最重要的原因之一。因此又把绿茶称为不发酵茶，红茶称为完全发酵茶，乌龙茶为半发酵。研究发现茶多酚包含了茶，白茶为轻发酵茶等30多种酚类物质，占茶叶干物质总量的18%～36%，其主要分为四类，一是黄烷醇类即儿茶素类，约占茶多酚总量的70%左右，儿茶素又包括主要的8种单体，有EC(表儿茶素)、ECG(表儿茶素没食子酸酯)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)、EGC(表没食子儿茶素)、C(反式儿茶素)、GC(反式没食子儿茶素)、GCG(反式没食子儿茶素没食子酸酯)、CG(反式儿茶素没食子酸酯);二是黄酮黄酮苷类占茶叶干重2%～5%左右，三是花青素和花白素类2%～3%，四是酚酸及缩酚酸类占茶叶干重5%左右，白茶是轻发酵茶，这由它的加工工艺决定的，尤其经历长时间萎凋过程，此是特殊加工工艺的突出之处。不同的萎调方式对不同花色的白茶中茶多酚含量和组分的影响如何;白茶有“一年茶，三年药，七年宝”说法，那么储藏年份对白茶茶多酚含量和组分的影响如何。笔者查阅近年来的研究文献，系统的总结了这些疑问，以期为白茶的品质研究和储藏期的设定提供一定的理论指导。

1不同级别白茶茶多酚及其氧化产物含量的研究情况

黄赟在研究福建白茶(茶树品种为福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶、金牡丹和金观音，白茶均在是年生产)测定生化含量，得出白牡丹白茶中茶多酚含量范围在23.99%～32.43%，黄酮含量在8.54mg/g～12.93mg/g，茶黄素的含量0.06%～0.10%，茶红素含量1.51%～2.15%，茶褐色含量1.49%～2.65%。同样的测定方法研究了贮藏11年～3年的寿眉(大白茶或菜茶的低级鲜叶)中的化学成分的变化，得出茶多酚含量范围在13.60%～18.28%，黄酮含量19.08mg/g～24.02mg/g，茶黄素的含量0.04%～0.09%，茶红素含量1.30%～2.48%，茶褐素含量3.75%～6.32%。包佐淼研究产于浙江省景宁畲族自治县鹤溪镇景千年栽培历史宁惠白茶内含成分时，发现此地白茶中茶多酚只有常规品种的50%左右，茶多酚含量范围14.5%～17.6%。不难看出不同茶树品种，不同等级的白茶，不同贮藏年份的白茶中茶多酚及其氧化成分含量差异很大。乔小燕等研究显示广东省粤北仁化白毛茶群体中筛选的7个不同丹霞系列茶树品种(系)制作的的白茶，其生化成分存在差异，其中茶多酚含量范围为29.37%～35.84%，总儿茶素含量范围为20.35%～27.21%，而且每个品种中EGCG、GCG和GC组分含量较高，非酯型儿茶素GC、EGC、EC的含量是变异较大。丁玎研究了不同等级福鼎和政和白茶中茶多酚变化，结果显示不同等级白茶中儿茶素总量随着白茶等级降低而降低，白茶等级顺序白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，其儿茶素总量变化范围为11.%～3.%，从白毫银针到贡眉等级福鼎白茶中简单儿茶EGC、EC含量显著增加，从贡眉到寿眉阶段，显著降低;酯型儿茶素EGCG、ECG从白毫银针到寿眉阶段显著降低。不同花色的政和白茶也出现类似的结果。Ｒ.Song和张宪林等研究得大多数儿茶素为新梢中含量高于成熟叶中的，茶鲜叶酯型儿茶素含量与鲜叶嫩度成正相关，简单儿茶素含量则在一定范围内随着茶鲜叶成熟度增强而升高，但到一定程度时出现峰值。总之，出自不同的茶树品种，不同嫩度的鲜叶，制作的不同花色白茶其茶多酚总量及其它的氧化产物和茶多酚的单体组分差异较大。

2加工过程中萎调对白茶中茶多酚含量的影响

白茶的茶多酚含量仅次于绿茶，不揉不炒减少了茶鲜叶细胞的损伤，酚类物质与酶类物质接触不完全，从而保留了大部分的多酚类物质。但多酚类物质过高不利于白茶滋味的形成，因此适制白茶的品种要长时间的萎凋，在萎凋中多酚类化合物含量的降低是白茶口感不涩的形成基础，而儿茶素的次级氧化产物茶黄素、茶红素的形成则是构成白茶杏黄汤色的基础物质。根据陈常颂等人结果显示萎凋过程中茶多酚总量在萎凋12h达到最高，随后不断下降，儿茶素组分EC、EGC和EGCG含量与茶多酚总量变化规律类似，C与ECG的含量不断下降，其中GCG的含量在萎凋前12h急剧下降。袁弟顺　　研究了白茶加温萎凋、自然萎凋过程的感官品质与主要生化成分动态，结果表明自然萎凋和加温萎凋白茶品质形成的临界含水率为22%～30%;自然萎凋过程茶多酚含量减少28.9%～30.7%，儿茶素减少16.0%～16.3%，酯型儿茶素比例上升4.9%，茶黄素增加37.5%～89.2%，茶红素增加14.3%～28.1%，茶褐素增加了53.6%～55.4%，可溶性总糖变化不大;加温萎凋过程的茶多酚减少14.3%～16.2%，儿茶素减少19.3%～28.5%，酯型儿茶素比例上升4.2%，茶黄素增加33.3%～41.2%，茶红素增加4.4%～6.9%，茶褐素增加了47.9%～57.5%，可溶性总糖增加4.8%～13.4%。并针对传统白茶加工萎凋时间长，效率低的缺点。进行了加温萎凋的温度梯度试验，最后得出40萎凋min处理的白茶萎凋叶含水率由鲜叶的74.0%下降到19.2%，茶多酚含量由33.2%下降到26.0%，综合品质评价是加温萎调处理制作的白茶与传统萎调制作的白茶品质相当，但萎调的时间可大大缩短，加温萎凋时间仅为传统萎凋时间的1/6～1/14，此为白茶提高生产效率提供了技术支撑。谷兆骐研究显示茶树品种浙农、春雨2号按照传统白茶工艺加工，在整个加工过程中茶多酚与儿茶素类含量持续降低，降幅分别为14.12%、47.82%，但四种反式儿茶素含量在萎凋17h后均有上升，而后下降。而经传统不同的加工工艺与技术参数制成白茶，检测得出茶多酚与儿茶素类的含量主要受到萎凋温度的主导，萎凋温度等研究越高，其变化幅度越大(P＜0.05)。陈静显示白茶萎凋过程中茶多酚含量呈逐渐降低趋势，儿茶素组分中表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量整体上呈先上升后下降的变化趋势，且均在萎凋历时32h出现最大值。实时荧光定量PCＲ检测得出白茶萎凋过程中，儿茶素生物合成途径关键酶基因PAL、C4H、F3H、F3H、DFＲ、LAＲ、ANＲ的表达与儿茶素组分单体EC、GC、EGC的积累规律基本一致，其最大值均出现在萎凋历时32h，因此现实制茶时可适当缩短萎凋时长，以提高白茶品质。张应根　　研究指出萎凋过程中茶多酚总量呈下降趋势，但在鲜叶的减重率20%～30%阶段含量上升;在0%～20%阶段缓慢下降，在减重率50%～70%阶段下降较快。儿茶素总量、简单儿茶素、酯型儿茶素含量在40%萎凋减重之前，下降较慢，且中间还出现波动上升现象;在40%～70%萎凋减重间下降较快，尤其在60%～70%萎凋减重间含量下降更快。简单儿茶素、酯型儿茶素的比值与儿茶素总量变化趋势一致，但在60%～70%萎凋减重间下降更快，即在60%～70%萎凋减重阶段，相对于酯型儿茶素，简单儿茶素降解量更多。儿茶素组分中，简单儿茶素含量在萎凋过程中变化存在较大的波动性;EGCG含量变化趋势与儿茶素总量相近;所有儿茶素组分在60%～70%萎凋减重阶段均急速下降。根据上面研究总结，首先，在通常情况下白茶在萎调过程中茶多酚总量是在降低的，但降低有一个最快阶段，这个阶段与当时鲜叶中的茶叶的含水量和当时的温度有关，最终影响茶细胞中酶的活性，酶是生物化学反应催化剂，它的催化强弱与其底物接触时浓度有关，还与此时的最适温度有关。其次，各个儿茶素单体量的变化情况不太一致，但可以看出里面存在儿茶素异构化、水解、降解、和氧化反应等。萎调不是无休止的进行的，而是在萎调叶达到最佳含水量同时处在最佳温度下的酶活反应达到一个最高点，而后活性急速下降的过程。

3不同年份的白茶中茶多酚的变化情况

丁玎研究不同等级白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)，储藏年份从0到20年跨度的四个花色品种茶多酚情况，得出随储藏时间延长，白毫银针(0年、1年、3年、6年)中儿茶素含量整体呈降低趋势，储藏6年的白毫银针和当年生产的白毫银针相比，儿茶素总量显著降低，降低了35.24%。白牡丹(0年、1年、2年、4年、6年)也出现类似规律，储藏6年的白牡丹较当年生产的白牡丹儿茶素总量下降了50.02%。与当年生产的政和寿眉(0年、1年、5年、7年)相比，储藏7年的政和寿眉儿茶素总量显著降低40.81%。而储藏20年的福鼎寿眉(0年、1年、3年、20年)比当年寿眉儿茶素含量减少了54.14%。在储藏过程中，儿茶素类含量呈总体降低低趋势但部分儿茶素单体并非严格意义上的降低有对不同储藏年份的伴随升高现象。周琼琼等人(0年、1年、2年、3年、4年、20年)白牡丹滋味成分进行了测定，结果表明茶多酚与儿茶素总量随陈化时间的增加而降低，20年陈老白茶的茶多酚含量仅有新茶的三分之一，儿茶素更是下降至新茶的3.7%。而黄酮含量随陈化时间的增长而增加，这可能与老白茶药用价值的理论依据。VictoriaK研究的得很多因素导致儿茶素类总量在储藏等过程中减少，其中主要是氧化、降解和异构化等反研究寿眉散茶(02年、06年、10年)与紧应。黄赟压茶(02年、06年、09年)结果显示随贮藏年份增加，白茶茶多酚含量先升高后降低。Mendel对8个茶样均分别储藏0～6个月，Friedman等发现在储藏较长时间之后儿茶素总量和部分儿茶素单体有所升高。关于升高的具体原因目前还未查明，有可能与不同年份的样本来源有关，茶树的品种和栽培环境等因素均会对茶叶中化学成分含量产生一定的影响。但无论是新白茶还是陈年白茶其儿茶素组成都以酯型儿茶素为主。另外丁玎研究还得出在各等级白茶中，随储藏时间延长，GA没食子酸含量整体呈显著上升趋势。薛晨研究不同贮藏时间普洱茶没食子酸含量存放时间的延长呈升高趋势。关于GA含量的升高，可能与储藏过程中酯型儿茶素或其它没食子酸衍生物发生水解等反应产生没食子酸有关。

总之，一般情况下随贮存时间的增加，不同等级的白茶中的茶多酚含量总体是在降低的，儿茶素的单体有的在增加而后降低，无论是新白茶还是陈年白茶其儿茶素组成都以酯型儿茶素为主。黄酮含量随陈化时间的增长而增加，GA含量随着储藏时间的延长而增加。但也有研究白茶中茶多酚含量随着随贮时间的延续，茶多酚的总量在增加，而后再降低。这个研究的结果少一些，原因说可能与每年茶叶的生长环境和气候变化有关，和储藏的条件有关。

4总结与展望

不同级别的白茶中，酯型儿茶素含量与鲜叶嫩度成正相关，非酯型儿茶素含量则在一定嫩度范围内逐渐升高，在成熟度适中时出现峰值。不同的萎调方式，白茶在萎调过程中茶多酚总量是在降低的，但降低有一个最快阶段，这个阶段与当时鲜叶中的茶叶的含水量和当时的温度有关。不同的储藏年份，白茶中多酚与儿茶素总量随陈化时间的增加而降低而且降低的幅度也很大，20年陈老白茶的茶多酚含量仅有新茶的三分之一。白茶在贮存过程中均会发生缓慢的化学变化在一定时间内茶叶化学品质会有所提高但超过一定时间后对茶叶品质决定性的化学成分逐渐分解，不利成分逐渐累积，使茶叶的品质降低。由此看来，茶叶贮存并不是越久越好。

而是有一个储藏期，这个储藏期的设定而与在一般情况下，白茶化学变化的程度有密切的关系。白茶在这个贮藏期之内，在一定的时间段，白茶的品质一直是向好的方向发展，若是贮藏超过了的某个临界贮藏期(也可以成为白茶的保质期)，茶叶品质就会逐渐下降，尤其营养成分和药效成分均大大减少，或者转化其它有害的物质。康孟利研究指出白茶在不同的温度及含水量贮藏条件下，茶多酚含量随着含水量增加，呈下降趋势，温度越高茶多酚也呈现下降趋势。因此说这个贮藏期的设定是非常必要的，而且合理设定需要更多的研究来支撑。

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