Effectsofsodiumpyrophosphatecoupledwithcatechinontheoxidativestabilityandgellingpropertiesofmyofibrillarprotein

FoodHydrocolloids

成果介绍研究背景：良好的肌原纤维蛋白（MP）凝胶具有均匀致密的结构和较高的持水能力，是肉制品获得理想的感官品质的关键。为了促进凝胶化，在肉类加工过程中，可以通过添加焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate，PP）达到隔离金属离子和稳定自由基的目的，从而提高MP凝胶品质。酚类物质也可以通过共价和非共价力与肉类蛋白质的功能群相互作用，起到改善凝胶品质的作用。然而，还没有研究评估PP与酚类化合物结合对肌肉蛋白质氧化稳定性和凝胶特性的影响。本研究主要讨论了氧化应激下PP和儿茶素（catechin，C）偶联后对MP凝胶特性的影响。

关键词：

Sodiumpyrophosphate,Catechin,Myofibrillarprotein,Oxidation,Gellingproperties

研究结果：1、焦磷酸钠（PP）和儿茶素（C）的加入显著抑制了脂质氧化和蛋白质羰基的形成，其偶联作用（PP+C）提供了最大的氧化保护作用。2、氧化体系中PP的存在显著改善了肌原纤维蛋白（MP）的平均粒径、zeta电位和溶解度，提高了MP凝胶的断裂强度（p0.05）。3、PP+C处理使MP凝胶性能和凝胶结构的完整性得到了全面改善。4、通过焦磷酸钠与儿茶素的偶联，可以提高MP的氧化稳定性和凝胶性能。研究结论：焦磷酸盐和儿茶素的共同作用能够起到抑制氧化反应的作用，在提高肌原纤维蛋白凝胶品质方面具有积极的作用。

推荐理由：

肌原纤维蛋白凝胶具有多形态、可塑性高等特点，有利于肉制品感官品质和营养价值的保持。来自陕西科技大学的这项研究成果，偶联焦磷酸钠和儿茶素的抗氧化作用，达到改善肌原纤维蛋白凝胶品质的目的，为提高肉制品的感官特性提供了新的思路，具有良好的应用前景。期刊介绍

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