茶汤的味感实质上是很多溶解在茶汤中的呈味物质组合在一起的味觉表现。这些呈味物质如果以类别来分，大概有这么几类：多酚类及其氧化产物、茶碱类、糖类、氨基酸类、有机酸类，维生素类等，其中以茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶多糖对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

如果我们了解每一类呈味物质的味感特点，那么我们就有可能通过味觉感知来粗略判断茶叶的成分组成，从而深入的分析和把握这个茶叶的品质。这样我们对茶叶的认识将会更加的科学和客观。

1酸——部分氨基酸、有机酸

茶叶中的酸味成分，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工过程中形成的。而在发酵茶的滋味构成中，酸味所占的比重要稍大一些。茶汤中带来酸味的主要物质包括部分氨基酸、有机酸、没食子酸、茶黄素等。

黑茶在渥堆工序中，以微生物活动为中心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。一般黑茶新品偶尔会出现微酸的情况，存放一段时间后基本消失。

2甜——茶多糖为主

甜是一种令人愉悦的味道，安化黑茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。其实“甜”与“甘”是有区别的，甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。六大基本茶类中，茶多糖在黑茶中含量最高，是其他茶的1-2倍，具有降血糖、降血压的功效。

白沙溪

黄金溪系列之金砖

3苦味——咖啡碱为主

在黑茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，与蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物；而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。黑茶性温纯和也正是因为咖啡碱含量少，不影响睡眠，老少皆宜。

4涩味——酚类物质及其氧化物

我们常说“不苦不涩不是茶”，汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶（如绿茶、生普类）入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛；而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

鲜叶嫩度不同儿茶多酚类含量差别很大，总量随着成熟老化渐次降低。黑茶一般由成熟度较高的原料制作而成，所以黑茶中的涩味物质是六大茶类中较少的。

根据湖南农业大学刘仲华教授等的研究发现，在黑茶（茯砖茶）发花过程中的优势菌种冠突散囊菌（俗称金花）一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用，使茯砖茶有淡淡的“菌花香”，口感也更加甜醇。

湘茶集团副董事长、总工程师吴浩人先生在研究中心观察产品转化规律

黑茶的滋味是在渥堆工艺（发酵）和陈化过程中形成的。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，苦涩味物质含量减少，甜味物质含量增多，形成了黑茶陈醇甜厚的独特口感。

文章来源：综合整理

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