俗话说，粮为酒之肉，正是由于粮食、水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。

白酒尤其是酱香白酒主要是以高粱为生产原料，而一款能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。

这种高粱与其他高粱相比究竟有什么好的呢？为什么无论价格多高，以茅台酒、国台酒为代表的优质酱香白酒一定要是这种原料？本期白酒知识问答就来探究一下！

红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。具体分析如下。

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耐烤性强

我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

02

利于形成酱酒特殊物质成分

红缨子高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关。也是我们经常喝到的飞天茅台、国台·青云酒为代表的优质酱香白酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。再者，单宁含量对心脏血管好。

酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，因为其高淀粉含量才能经受得住酱酒的传统工艺的作用，适宜的单宁含量利于优质酱酒独有的物质成分的形成。

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酱酒制作过程

四高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵；

两长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。

七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。

盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。

品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5年。

文章来源：酩阅

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