儿茶素是茶叶中有一种重要成分，约占茶多酚含量的75%到80%，是茶的苦涩味的来源之一。儿茶素能使重金属和蛋白质沉淀，已经有大量的临床实验证明，儿茶素具有细胞调节作用以及抗氧化功能。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室叶娇等人于年1月8月在JournalofAgriculturalandFoodChemistry发表题目为《EffectsofCatechinsonNε-(Carboxymethyl)lysineandNε-(Carboxyethyl)lysineFormationinGreenTeaandModelSystems》，该文章通过实验表明，Nε-（羧乙基）赖氨酸（CEL）形成的主要途径可能不是通过甲基乙二醛。

该文章研究了儿茶素对绿茶和相关模型系统中Nε-（羧甲基）赖氨酸（CML）和Nε-（羧乙基）赖氨酸（CEL）形成的影响。由于绿茶加工的第一步需要酶失活，因此在加工过程中儿茶素含量需要保持在高水平。

然而，干燥仍然对CML和CEL形成有很大影响，而其他步骤也有贡献。因此，开发了模型系统来分析儿茶素对CML和CEL形成的影响。儿茶素（表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯）在模仿绿茶加工条件的模型中可以抑制CML形成，过渡金属降低了抑制效率。

这表明儿茶素可以抑制真实茶加工过程中的CML形成，然而促进儿茶素合成的茶组分可以降低儿茶酸的抑制效率。尽管儿茶素可以显着降低被认为是重要中间体的甲基乙二醛的含量，CEL形成并不总是被测试的儿茶素抑制。因此，CEL形成的主要途径可能不是通过甲基乙二醛。

图：加工过程中，儿茶素对绿茶和模型系统中Nε-（羧甲基）赖氨酸和Nε-（羧乙基）赖氨酸形成的影响

文献整理：苟琴（贵州省大健康医药产业技术研究院）

技术顾问：方欣（中科院昆明植物研究所）

编辑：张文莉、杨莉（多彩贵州网）