儿茶素(CT)因其性质不稳定，目前仍然是食品工业应用的一个挑战。浙江大学的WuJieyu等研究了脂质包埋CT后，是否能够增强CT在降低传统腊肉(TCB)中亚硝胺(NAs)含量的作用。该研究通过分析腊肉在储存期间的挥发性化合物、颜色和质地变化，进一步评估儿茶素脂化物（CTL）对传统腊肉的影响。

实验结果表明，油炸腊肉中NAs含量的增加主要是由储存时间决定。储存49天后，CTL处理可以更有效降低油炸腊肉中NAs的含量(约降低40.45%)，明显高于CT处理组(约降低15.13%)。储存结束时，CTL处理组中的苯酚含量(.25×AU)显著高于对照组(.73×AU)和CT处理组(.10×AU)。抗氧化剂的添加按以下顺序增加腊肉的a*值：CTLCT对照组，储存49天后，腊肉的a*值分别为6.54、5.09和3.92。相反，CTL处理降低了腊肉的硬度(p0.05)。结果表明，将CT包埋在脂质中可以有效降低传统腊肉中的NAs，并对其质量产生积极的影响。这项研究说明脂质在肉类工业中具有潜在应用能力。

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Wu,J.,Guan,R.,Huang,H.,Liu,Z.,Shen,H.,Xia,Q.().EffectofcatechinliposomesonthenitrosaminesandqualityoftraditionalChinesebacon.FoodFunction,,10(2):-.