原文

孟臣壶，发端于江苏宜兴，流行于南方沿海诸省。

台湾日据时期的历史学家连横，曾有“茗必武夷,壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足以豪，且不足待客”的精辟论断。

由此可见，孟臣壶与若深杯、武夷茶一起，构成旧时饮用工夫茶的三大元素。

至于民国二十年（公元年）《厦门志》第十二册中，也记载闽南人“俗好

啜茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯”的饮茶习惯。

这里所称的“孟公”，即是对惠孟臣的尊称。至于“孟公壶”，也就是连横所讲的“孟臣壶”了。

现如今的学者考据，惠孟臣大致去世于清代康熙年间。以上两条文献所记载的时间，距离惠孟臣及其陶坊制作紫砂壶的时期，早已过去二百余年了。

因此，连横先生笔下所言“壶必孟臣”，恐怕不是鼓动爱茶人去收藏明末清初惠孟臣所制的茶壶。

清末民初，盛行工夫茶的福建闽南及台湾地区，几乎家家都有一两把带有“孟臣”标识的茶壶。

恐怕当年惠孟臣就是没日没夜的工作，也制不出这么多只茶壶吧？

更何况，老茶壶价格不菲，又岂是人人都用得起的呢。

其实连横先生所言的“壶必孟臣”，是在推崇使用“孟臣式”的茶壶。

那么问题也就来了：

孟臣壶，到底有什么标准呢？

什么样的茶壶，才能叫孟臣壶呢？

如今的孟臣壶，绝大多数都不是惠孟臣亲自所制。孟臣壶的器型有水平、梨型、文旦、潘壶等诸多款式。

甚至就连材质上，也分为宜兴紫砂与潮州朱泥这样迥然不同的两大类。但是这并不是说，孟臣壶没有一定之规。

总结起来，一款茶壶要想冠以“孟臣”二字，起码要符两大条件，即流要短、壶要小。

先说一说，关于流的问题。所谓流，也就是俗称的壶嘴。我们注意观察，宋代茶器具中的执壶，基本上都是三湾流，壶嘴秀长而纤细。

这样的造型非常优美，但是后世的茶壶却不能学。为什么呢？因为宋代的执壶，是注水器而非泡茶器。

茶壶里面，要放茶叶。那么出汤的时候，也难免有茶渣流出。那么如果是三湾流，茶渣就很容易堵塞以至于出水不畅。

现如今，有些带着“宋代茶风”的旗号，做了一批执壶造型的泡茶壶。美则美矣，但确实不好用。

不仅如此，过长的出水线路，会使得茶汤温度降低。您看手冲咖啡用的水壶，就是曲曲折折的壶嘴。

人家为的就是降低水温，从而冲泡出口感绵密的咖啡。但是茶汤的温度如果降低了，那香气也就都消散了。

茶香不像酒香，可以靠酒精带动挥发。即使是一杯香气彰显的东方美人茶，冷透了以后许多细腻的花果香我们也不易感知了。

乌龙的香气，是这类茶最为迷人的魅力之一。保留住香气，也就成为了冲泡乌龙茶的重要任务。

所以工夫茶壶的流，一定要尽量短而直，从而避免茶汤温度的损失。修长曲折的壶嘴，是工夫茶壶的大忌。

这样的细节，许多制壶人并不察觉。原因何在？恐怕有些制茶壶的人，自己并不爱茶。

更重要的问题，是茶壶的大小。清代袁枚的《试茶》中，便有“道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小”的名句。

近代人翁东辉在上世纪五十年代《潮州茶经·工夫茶》一书中，也有“壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深”的说法。

孟臣壶作为工夫茶壶的代表，器型自然也应该以小为贵。

冲泡乌龙的茶壶，为什么宜小不宜大呢？

这与乌龙茶的制作特点有关。

绿茶也好，红茶也罢，茶青都以细嫩为贵。即使是雨前龙井，也必须够一芽二叶的标准。

乌龙茶的采摘标准，却完全不同。不管是武夷岩茶还是闽南乌龙，都讲究的是成熟采，叶片肥大而厚密。

因此上，即使经过揉捻的破壁，叶片内部丰富的内含物质还是不太容易释放于水中。

这时候只有缩小茶水比例，才能够提高茶汤质感。例如冲泡龙井，茶水比例是1:。但是冲泡岩茶，茶水比例起码是1:20。

要是冲泡铁观音，茶水比例甚至是1:12。所以再好的乌龙茶，您要用大壶冲泡，经常会感觉不够滋味，道理就在这里。

也有人说，我用大壶冲泡，按比例多放茶叶就是了。可是您别忘了，乌龙茶要以渐呈的方式去欣赏。

也就是说，通过反复冲水出汤，品饮每一泡茶汤间的细腻差别与变化。所以好的乌龙茶，也讲究七泡有余香。

试想一下，您用ml的大壶泡铁观音，再连着喝七冲。换句话说，这可就是七斤水下肚了。要是没练过点功夫的人，恐怕膀胱也是盯不住的。

乌龙茶，是以渐呈式的方法展现其茶汤魅力。饮茶人需多次冲泡，反复品饮，方解其中趣味。所以乌龙的茶汤，就必须保质而不求量了。

这样一来，冲泡乌龙的茶壶，也就自然宜小不宜大了。

初见乌龙茶的小壶小杯，清代诗人袁枚曾发出“笑煞饮人如饮鸟”的感叹。这恐怕，也是很多人接触工夫茶泡法时的真实感受吧。

我身边有的北京老哥没袁枚那么文雅，指着小壶直接问：多杰，这点儿茶够谁

喝的啊？

张中行先生曾经说过：“吃者还想吃，盘子已经空了，这是吃的最佳妙境”。

这样看来，喝者还想喝，茶杯已经空了。这恐怕便是工夫茶的绝妙之处了吧？

说到这里，有人可能会追问一句：难道孟臣壶，不应该都是朱泥的吗？

答：未必如此。

朱泥，由于其材质的特殊性，一般适合做小器型而非大茶壶。所以惠孟臣，便也以朱泥为材料制作销往闽粤地区的工夫茶壶。

但实际上，紫泥也好，段泥也罢，也都可以用来制作冲泡乌龙的小茶壶。而不管是紫泥、段泥还是朱泥，他们对于茶汤的影响差别并不大。

换句话说，只要是真紫砂，泡茶都不差。

孟臣壶的真正意义，是在器型的不断完善过程中，深化了茶壶与茶汤之间的关系。

爱茶人心中的孟臣壶，不一定是惠孟臣制的壶。

爱茶人心中的孟臣壶，却一定是懂茶人制的壶。

现如今许多制壶人，要提高的不是制壶的技艺。

现如今许多制壶人，要提高的应是茶学的修为。

编辑：粒粒

校对：齐航

设计：静平

杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》、《茶的品格：中国茶诗新解》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章