一间店

两代人

就这么压一碗饸饹

80年

学徒要从压饸饹开始学

毫无疑问，回坊是西安的美食集中地，在回坊的深处，教场门街上，有一个不起眼的小店，卖着饸饹。

就是这间小店

上世纪四十年代初，这间铺子就在这里开门迎客，从房子的窗户看出去，似乎就穿越回旧时光；一碗一碗饸饹从压面床里压下来，似乎就穿起了岁月。

转过教场门街口，或许你会忽略这个路边店，但鼻子会提醒你这里有饸饹。进店，里里外外加上门口的外摆，也不过4、5张桌，典型的苍蝇馆子。只有那一张张被坐得油亮的藤椅能看出来，这间店应该很老了。而门口的老字号招牌也让你立刻瞩目，哦，原来是隐于市的扫地僧。

老板是一个门牙都下岗了的老者，会用浓重的坊上西安腔和你搭话：“吃啥？”面无表情，似乎你吃不吃，于他是完全无关的事情。但只要你和他聊起饸饹，他就会立刻活泛起来，给你讲关于这个小店的点滴。

饭叔之前在蓝田吃到过极好的一家饸饹，在西安没有专门去找过，这次也是听老饕推荐去探店的。要了一份肉臊子的，还蹭到后厨去打探了一下，看着伙计一勾子坐出一碗饸饹。

肉臊子竟然是纯肉，老板说他家就是这么简单，素臊子的话就只有豆腐，之外就只有一把韭黄在碗里佐味。他告诉我，之所以不像别的店用芹菜碎和胡萝卜，是怕影响饸饹的口味。如果芹菜味出头的话，就体会不到饸饹的美味了。

他家的饸饹相比于其他家，要细一些。当你发现这个入口的细节，老板又打开话匣子，笑着告诉你，别家的饸饹根本不敢做这么细，因为功夫没下到，所以如果压细的话，就会因为韧性不够而断掉。

石头说：“哥才是关键先生”。

他说的功夫没下到，说的是和面。他家的和面水用得巧，是用烧红的大石头激过的水，这样用矿物质激过的水酸碱度会发生变化，而且有利于荞面成分的凝聚，保证了饸饹的与众不同。

吃惯了别家的饸饹，会觉得他家的味道偏淡，他家不用味精和鸡精，只靠简单的油盐调味，虽然刚开始吃着会觉得淡，但你可以品出荞面的香，吃完一口热汤入口，会顺喉通透。

｜教场门饸饹馆｜