唐柯，王梓萱，张伟宏，徐岩

工业生物技术教育部重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室；苏州禾木田蓝莓果园

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蓝莓(blueberry)为杜鹃花科越橘属植物，学名越橘。蓝莓风味独特、色泽诱人、酸甜适口，而且营养丰富，深受人们的喜爱。如今世界上栽培种蓝莓主要包括高丛蓝莓、矮丛蓝莓、兔眼蓝莓三大类[1]。

蓝莓果实中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等常见营养物质之外，还有花色苷、多糖、黄酮等多种生理活性成分。在具备营养保健功能的同时，还具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管和增强人体免疫能力等功能。特别是它的强抗氧化功能，被誉为“浆果之王”[2-3]。近年来，国内外研究人员也陆续对蓝莓抗氧化活性展开研究。WANG等[4]以42种蓝莓为实验材料，证实蓝莓具有较强的抗氧化能力，能够有效清除O2-·、·OH、ROO·以及H2O2。李颖畅等[5]研究了“圣云”蓝莓花色苷不同组分的体外抗氧化性和稳定性，结果表明，“圣云”蓝莓花色苷3个组分都具备抗脂质体过氧化能力，可以有效的还原和清除·OH、DPPH·。蓝莓除花色苷具有清除自由基的能力外，多糖、黄酮和总酚等也具有抗氧化能力。孟宪军等[6]对蓝莓多糖的抗氧化性进行研究，结果表明蓝莓对·OH、DPPH·具有较强的清除作用。刘玮等[7]对蓝莓黄酮抗氧化能力进行了初步研究，结果表明蓝莓黄酮具有较强的抗氧化能力，尤其是经纯化的黄酮类物质，其抗氧化性显著增加。高畅等[8]利用蓝莓果渣提取总酚，结果表明总酚对DPPH·及O2-·均具有很好的清除能力。

蓝莓作为一种具有高营养价值的水果越来越受到人们的







































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