好酒知时节，当秋乃发生。

重阳前后，赤水河河水转清，

山下的高粱与山上的高粱相继红了，

国台厂里，新一轮下沙与糙沙也紧接着进行。

重阳下沙是酱酒酿造的原点，

而酒为粮食之精华，

选好“沙”是酿造优质酱酒的开始，

也是国台酒始终如一的坚持。

5斤粮食一斤酒的品质水准

就体现在对粮食的苛求上，

因为，并非所有的高粱

都能达到国台酒要的完美匹配度。

01

高粱产酒香，但不是所有的高粱都能产酱香

高粱是一个庞大古老的家族，

北方粳高粱、南方糯高粱都是好高粱

但不是所有的高粱都能做酱酒的酿酒原料。

想要酿出正宗的大曲酱香，

离开土生土长的它，

真！不！行！

是它是它就是它，

高粱之王，小红粮！

小红粮，全名“红缨子糯高粱”，

年从本土传统高粱中

提纯、培植、繁育而来，

主要在贵州遵义市以及赤水河流域地区

特有的水分、土壤和气候环境下种植。

与其他高粱品种不同的是，

这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，

粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上。

因为糯，所以粘性高，在酿酒的时候，

它更容易与酒曲中的微生物形成“磁场”，

相互吸引。

第二，其截面呈玻璃质地状，

有利于多轮次翻烤，

并且使每一轮的营养消耗有一定合理范围。

再者，小红粱中独特的单宁占比，

通过传统工艺发酵能形成

儿茶酸、香草醛、阿魏酸等

正宗大曲酱香的前体物质，

最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，

赋予国台酒特有的醇厚酱香味。

年，小红粮被确定为

茅台镇酱香型白酒的专用生产高粱，

茅台镇酱酒不可复制的原因之一就在于此。

遵循原料传统，保持风味正统

国台酒业在当地建设了自有原粮基地，

培育品质独特、绿色有机、

适于国台酒酿造的高粱，

确保国台酿酒用粮的可追溯性，

从源头保障国台酒的品质。

一株标准的糯红高粱，

身高要求2.45米左右，

穗长37厘米左右，

而且每一穗高粱，籽粒粒刚刚好，

增之一颗则太满减之一颗则太松。

整个生育期要经过天左右，

保证支链淀粉含量达90%以上。

然而

02

不是所有的糯红高粱都能做国台酒的酿酒原料

符合这些条件的高粱依然不能成功入围，

哪怕是自有原粮基地的高粱，

也不能享受保送特权。

要想进入国台酒业的原料仓库，

还必须走过一条严格的“晋级”之路，

经过数次淘汰、分级、甄选。

秋收时节，

红粱从高粱地运往国台酒厂

收割、脱粒、包装、运输，

全过程中严禁使用任何塑料制品，

以免收储过程中造成二次污染。

运输车辆经过彻底清洁，坚持专车专用。

国台酒厂门口，收检人员车车检，袋袋验：

颜色青白、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的，

绝对无法进厂；

进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检

合格的才能入库，

等待酿酒奇妙之旅的重要一刻

重阳下沙。

03

不是随随便便的加工就能酿出国台酒的香

酿造时，

高粱的完整程度不同，

所酿出的酒的品质也大相径庭。

高粱越是完整，酒香越是浓郁。

红缨子糯高粱到了国台人手里

磨碎的比例不足20%，

保持整粒的姿态参与发酵：

润粮、拌粮、上甑、蒸煮、

摊晾、堆积、入窖。

它们久煮不烂，久蒸不散，久取不拒，

穷其一生，完成华丽的转变，

书写国台酒香的传奇。

从田间地头的惊鸿一瞥

到蜕变成酒液的一个华丽转身，

一粒高粱始终牵动国台人的心。

这颗心里是国台人视质量为生命的一以贯之

从酿酒原粮生产环节入手，

主动掌控酒体质量，

保证每一滴酒源头的天然、安全、正宗。